En la cocina, no todo es cuestión de sabor: la textura es ese lenguaje silencioso que transforma cada bocado en una experiencia completa. Crujiente, cremoso, esponjoso o sedoso, el juego de contrastes puede elevar una receta sencilla a algo memorable.
Aquí te proponemos algunas de las recetas de este curso donde las texturas son protagonistas, invitando a descubrir cómo combinarlas y potenciarlas para sorprender no solo al paladar, sino también a los sentidos. Como estas alitas de coliflor al estilo buffalo con salsa ranchera. Un plato 100% vegetal.
Ingredientes para cuatro personas:
Una coliflor
Para el rebozado: 250 ml leche de soja sin azúcar, 120 g de harina de trigo floja, 60 g de cebolla en polvo, 40 g de ajo en polvo, 15 g de pimentón de la Vera dulce, sal y pimienta negra molida.
Para la salsa búfalo: 150 ml de agua, 50 ml de vinagre de manzana, 80 g de tomate concentrado, 100 ml de salsa Tamari o de soja, dos cucharadas, de tahini, dos cucharadas de pimentón dulce, dos cucharadas de ajo en polvo, media cucharada de cayena en polvo, cebollino.
Para la salsa ranchera: 150 g de anacardos, 125 ml de leche de avena sin azúcar, zumo de medio limón, una cucharada de mostaza antigua, una cucharadita de pimienta negra molida, media cucharadita de ajo en polvo, media cucharadita de pimentón de la Vera dulce, perejil, cilantro y eneldo frescos.
Elaboración
Precalentar el horno a 220 °C. Lavar la coliflor, descartar las posibles hojas y el tallo central, cortarla en trozos grandes con forma de alitas. En un bol mezclamos todos los ingredientes del rebozado y los integramos bien. Seguidamente, mojaremos la coliflor sobre el rebozado, sacudiéndolo para eliminar el exceso, colocaremos, las alitas sobre una placa de horno sobre papel de horno y horneamos durante diez minutos por un lado y otros diez minutos por el otro.
Mientras hacemos la salsa Buffalo mezclamos todos los ingredientes en un bol sin que te queden grumos. Pasamos sobre esta salsa, las alitas de coliflor y sacudimos el exceso, la volvemos a colocar nuevamente sobre la placa de horno y las horneamos durante unos cinco minutos por cada lado. Cuando estén tiernas, retiramos del horno y montamos el plato, este será en un bol, colocando las alitas de coliflor, haciendo una montaña, espolvoreamos, cebollino, picado por encima y servimos.
Para el aderezo lavamos los anacardos que hemos dejado en remojo mínimo dos horas antes. Trituramos con todos los ingredientes, sal, el perejil, el cebollino y el eneldo y se bate todo hasta obtener una salsa homogénea. Añadimos la salsa en un bol y le añadimos todas las hierbas aromáticas, picadas y mezclamos todo bien hasta que esté integrado. Dejamos enfriar en cámara y a la hora del servicio.
Servimos bien calientes las ‘alitas’ veganas y lo acompañamos de la salsa ranchera. ¡Qué aproveche!
Y ahora vamos con un plato con partes crujientes, partes cremosas, parte suelta y parte bien turgente: un guiso de lentejas amarillas con alcachofas, avena y platija rebozada.
Ingredientes para cuatro personas
Para la platija: cuatro unidades de platija (y de otro pescado blanco), un litro de leche, 60 gr de harina de tempura, 50 gr de cerveza negra, dos yemas de huevo, almendra laminada y salsa de soja.
Para el guiso: cuatro dientes de ajo, tres cebollas, 300 ml de vino blanco, ocho alcachofas, 50 gr de lentejas amarillas, 40 gr de avena, tomillo, romero y fumet.
Elaboración:
Para la platija: sacamos los lomos de la platija y reservamos remojados en leche. Con una barilla y un bowl mezclamos la harina con la cerveza y lo reservamos en el frigorífico. Cuando vayamos a comer, rebozamos y freiremos en abundante aceite.
Para el guiso de alcachofas y avena: Picamos en brunoise el ajo y la cebolla, pelamos y cortamos las alcachofas poniéndolas en limón para que no se oxiden, una vez peladas las cortamos en ocho trozos si son muy pequeñas en cuatro, en un rondón sofreímos las alcachofas, cuando estén doradas las retiramos. Añadimos en el mismo rondón la cebolla y el ajo y pasamos a dorarlas. Mojamos con vino blanco y dejamos reducir. Añadimos las lentejas y mojamos con el fumet, sin pasarnos de cantidad para que no queden líquidas al terminar la cocción. Cocinaremos por 40 min, comprobando la textura. Los últimos diez min añadiremos las alcachofas para que se termine de cocinar el conjunto.
Justo antes del servicio añadiremos avena al conjunto, lo mezclaremos y pondremos a punto de sal.
¿Que nos gustan las texturas cremosas, los rellenos untuosos, la pasta en su punto? tenemos la receta que necesitas. Algo contundente y con mucho sabor: Rigattoni al ragout vegano, gratinados con bechamel y queso veggie.
Ingredientes para cuatro personas
Para el ragú vegano: 100 cl de aceite de oliva, 200 g de cebolla, una rama de apio, un diente de ajo, 100 g de zanahorias, 100 ml de vino tinto, 400 g de tomate triturado, 100 g de proteína vegetal de guisante o de soja, 100 g de lentejas cocidas previamente, 200 ml de caldo de verduras, orégano fresco picado, sal y pimienta negra.
Para la bechamel: un litro de leche de soja sin azúcar, 60 gr de margarina, 60 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.
Para la pasta: 400 gr de rigattoni, 100 gr de queso vegano.
Elaboración:
Para el ragú: Ponemos en remojo la proteína de guisante en agua tibia. Mientras picamos en brunoise la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo. Calentamos el aceite en una sartén y rehogamos todas las verduras a fuego medio-alto hasta que estén bien pochadas. Echamos el vino y cocinamos durante un par de minutos a fuego fuerte o hasta que el alcohol se evapore. Añadimos el tomate triturado, el orégano, la sal y la pimienta. Removemos y cocinamos a fuego medio-alto entre cinco y diez minutos. Echamos las lentejas cocindas y la protenía escurrida. Volvemos a cocinar otros cinco o diez minutos y rectificamos de sal y pimienta.
Para la bechamel: Derretimos la margarina a fuego medio, echamos la harina en la margarina líquida y cocinamos unos minutos. Vertemos la leche poco a poco con ayuda de unas barillas para evitar los grumos. Añadir sal y nuez moscada al gusto.
A la hora de emplatar, coceremos la pasta en abundante agua hirviendo según indique el paquete. Escurrimos, mezclamos el ragú con la pasta (o los rellenaremos) y terminaremos con la bechamel y el queso vegano por encima. Servimos muy caliente.
Y si ya queremos rizar el rizo, hagamos un plato con el mismo ingrediente pero con varias texturas: perrito de calamares en dos versiones, en su tinta y otros rebozados. ¡Insuperable!
Ingredientes para cuatro personas:
Cuatro panes de perrito artesanos
Mezclum de ensalada
150 gr de mayonesa
15 gr de kimchi
Para los calamares en su tinta: un kilo de calamares, tres dientes de ajo, dos cebollas, 250 gr de tomate triturado, 100 ml de vino blanco, 50 gr de pan frito, un litro de fumet de pescado, cuatro bolsas de tinta de calamar, 20 gr de harina, aceite, sal, pimienta y pimentón dulce.
Para los calamares rebozados: medio kilo de calamares, 60 gr harina, 30 gr de maicena, una yema, 25 cl agua fría gasificada, azúcar, sal y curry.
Elaboración:
Para los calamares en su tinta empezamos limpiando los calamares, los cortamos en anillas y reservamos. Sazonamos los calamares y rehogamos. En el mismo aceite pochamos la cebolla y el ajo cortados en brunoise y, cuando estén, añadimos los calamares. Añadimos una cucharada de pimentón y el tomate. Después de unos minutos, ponemos el vino, dejamos reducir y añadimos el fumet y la tinta de calamar. Cocinamos durante 30 minutos. Sacamos los calamares, trituramos la salsa y dejamos reposar.
Para los calamares rebozados limpiamos, de nuevo, los calamares y cortamos en anillas. Mezclamos con sal y un poco de curry. Mezclamos los ingredientes para la tempura y enfriamos. Freímos justo antes de servir.
Mezclamos la mayonesa con el kimchi. Cortamos fina un poco de cebolla roja. Abrimos los panes y los rellenamos con los calamares en las dos texturas. Decoramos con mezclum, la cebolla y la mayonesa.