Si hay un rey en la comida japonesa, ese es el sushi. No significa que no haya otras delicias, pero sin duda la más implantada (y deseada) en occidente es el sushi. En parte a su versatilidad. Lo que en principio es un plato manejable de arroz, alga y pescado crudo, puede acompañarse de numerosos ingredientes que lo hagan cada día nuevo. ¡Incluso lo hay de frutas!
En el Proyecto Gastronomix empezamos la casa por los cimientos por eso, antes de lanzarnos a la innovación más cuestionable, nos ponemos a dominar bien los clásicos. Así que el primer contacto como cocineros para muchos alumnos con el sushi se ha levado a cabo con una combinación muy tradicional y certera: salmón, pepino y aguacate.
Para el primer paso, tal y como indica el profesor Juan Julián Fernández, responsable de la formación en el Proyecto Gastronomix, tenemos que elegir un buen arroz. Deberá ser uno glutinoso, de grano redondo. Una vez que estemos en ello, lavamos el arroz en agua hasta que el agua salga totalmente transparente masajeando el arroz y cambiando el agua de siete a ocho veces. De esta manera estaremo quitando el exceso de almidón de los los granos.
Es el momento de cocer el arroz. Ponemos el arroz junto al agua, tapamos y cuando rompa a hervir lo ponemos al mínimo unos 10 o 15 min. Dejamos reposar 5 min.
Mientras vamos preparando los demás ingredientes del sushi. Cortamos el salmón, al aguacate, pepino zanahoria y los ingredientes que queramos. ¡Os advertimos que las posibilidades son muchas! Eso sí, tenemos que tener en cuenta que el corte tienen que ser lo mas alargados posible para meter dentro del rollo.
Para mezclar el vinagre con el azúcar se puede realizar de dos maneras: Añadir el azúcar con el arroz caliente y mezclar con el vinagre de arroz; o diluir el azúcar la fuego con el vinagre de arroz. Una vez mezclado don el vinagre y el azúcar movemos el arroz hasta que se enfrié y con la ayuda de un abanico para que se enfrié antes.
Para los rollos, asentamos el arroz en la hoja de nori. Tendremos en cuenta que la esterilla esté bien estirada, que no se nos pegue. E incluso podemos protegerla con un poco de film transparente. Cada maestrillo, tiene su truquillo… ya sabéis.
Una vez frio y tapado para que no se seque podemos empezar a hacer los rollos. Os contamos un secreto: nosotros le pusimos un poquito de wasabi en el interior. Así los comensales notaban este picante fuerte pero agradable de uno de los alimentos más básicos de la cocina nipona.
Una vez asentado el arroz (acuérdate de dejar el borde del alga libre para pegarlo al final), pondremos los ingredientes. Bien colocados de forma alargada imaginando como cada trozo deberá tener una porción de cada alimento en él. No seas tacaño, pero tampoco te pases porque deberás enrollarlo y si poner demasiado te costará cerrarlo.
Por ultimo, lo deberás cortar en porciones o con el arroz sobrante hacer otras figuras. Para servirlo, deberás ponerlo con un poco más de wasabi y con salsa de soja. En esta se mojarán los rollitos con cuidado y se degustarán lo más frescos y recién hechos posibles. ¡Disfrutad!
- Hemos usado arroz especial para sushi de Sundari Rice, pescado fresco de Tu Pesca Día a Día y aguacate y pepino de Ecosecha.
- Fotografías de Fernando Fernandez-Oruña, de Imagen en Acción.